Ilyenkor, december elején már majd’ minden háziasszony azon töri a fejét, hogy karácsonykor mi kerüljön az asztalra. Vannak, akik minden évben egy-egy újabb recepttel állnak elő, és olyanok is, akik a régi hagyományokat követik. A keresztény tanítás szerint Jézus születésének napját megelőző időszak szigorú böjti időszak volt, melynek utolsó napja december 24-e, karácsony vigíliája, vagyis karácsony böjtje. Ilyenkor a húsételeket a legtöbb helyen hallal, halászlével pótolják. A böjtön kívül a karácsonyi halfogyasztás másik oka a népi hiedelemben keresendő. Eszerint a hal pikkelyei sok pénzt, gazdagságot, vízben való gyors mozgása, pedig előrehaladást jelent az elkövetkezendő évre.
(forrás: Duna Múzeum)
Az esztergomi halászok nem csak karácsony idején fogyasztották előszeretettel a halat. Egyik legfőbb ételük az ún. halleves volt, melynek a két világháború között Borz Kálmán volt az egyik legkiválóbb készítője. Ő 1893-ban született Esztergomban. A halászmesterséget apja mellett tanulta meg, de már ősei is halászattal foglalkoztak. 1916-ban lett önálló mester, és a Neszmély-Szob közötti Duna-szakaszon dolgozott. 1931 karácsonyán így kedveskedett vásárlóinak:
"Karácsonyi áresés Borznál. Borz Kálmán halászmester karácsonyi meglepetéssel szolgál a nagyközönségnek. Mivel a hal éppen úgy hozzátartozik a karácsonyi ünnepekhez, mint a fenyőfa, elhatározta, hogy leszállítja a halak árát! A karácsonyi ponty kilója 2 P 50 helyett 1 P 60, a harcsa, süllő és kecsege kilója 4 P helyett 3 P, a fehér halak kilója pedig 60 és 80 fillér. Borz Kálmán mindig gondol arra, hogy kitűnő halait kedvezményesen adja. Az idei karácsony szegényebb, mint a tavalyi, de azért mindenki megteheti, hogy Borz Kálmántól olcsó halat vásároljon."
Borz Kálmán híres volt a halászlé és paprikás különlegességeiről, melyeket hétvégenként az esztergomi Prímás-szigeten árult. Emellett gyakran hívták főzni a margitszigeti és a nyergesújfalui halászcsárdákba is. Tevékenységéről az Esztergom és vidéke c. lap így számol be:
"A Borz-halak szezonja. Mindenki hirdet máma, különösen a nyári vendéglősök. Borz Kálmán halászmester is szokott hirdetni, de mostantól kezdve mással van elfoglalva. Mindenfelé halászléfőzésre hívják, mert senki nem tud olyan kitűnő halászlét főzni, mint Borz Kálmán. De természetesen a Borz halászlé, vagy a kirántott hal rezegős túrós csuszával csak akkor finom, ha Borz halakból készül. Olcsósági hullám van most a Borz-vizeken."
(forrás: Duna Múzeum)
A halleves – amit márnából és pontyból, esetleg kecsegéből és harcsából főztek - abban különbözött a halászlétől, hogy elkészítéséhez kevesebb levet használtak, valamint krumpli is került bele. Sokszor tálalták úgynevezett molnárcsuszával, mely lisztből vízzel és sóval gyúrt kemény tészta volt, amit kézzel szaggattak a forrásban lévő vízbe. Az elkészült levet a csuszára szűrték, a halhúst külön fogyasztották.
Tanai Anna
Forrás:
Dr. Kövecses Varga Etelka : Népi ételek Esztergom, Dorog és Nyergesújfalu térségéből, 2013. Esztergom, Spori Print Vincze Nyomda Kft.
Osváth Andor (főszerk.) : Komárom és Esztergom közigazgatásilag egyelőre egyesített vármegyék múltja és jelene 1938. Magyar Vármegyék és Városok Múltja és Jelene kiadóhivatala, Budapest
Esztergom és vidéke 1931.12.20. 102. száma
Esztergom és vidéke 1932.07.07. 54. száma
